Đi mua nấm nấu lẩu, nhiều người thường chọn bó trắng nhất, thân thẳng nhất rồi lại lo “trắng quá có ngâm hóa chất không?”. Nấm bào ngư, nấm hương, nấm kim châm vốn có màu và kết cấu khác nhau, nên không thể áp một mẹo cho tất cả. Muốn phân biệt nấm sạch và nấm ngâm hóa chất, cần hiểu giới hạn của quan sát tại nhà. Bạn có thể nhận ra nhiều dấu hiệu kém tươi, nhưng muốn xác định chất tồn dư phải có phương pháp kiểm tra phù hợp.

Trong lời giới thiệu của người bán, “nấm sạch” đôi khi chỉ có nghĩa nấm nhìn ít đất và được đóng khay gọn. Còn điều người mua cần là sản phẩm có nguồn gốc, được trồng, thu hái và lưu trữ phù hợp, đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm. Hai cách hiểu này không nên bị đánh đồng.

Với nấm đóng gói, xem tên sản phẩm, đơn vị chịu trách nhiệm, ngày đóng gói hoặc hạn dùng và hướng dẫn nhiệt độ. Nếu nhãn có thông tin truy xuất, hãy kiểm tra xem có dẫn tới dữ liệu cụ thể về sản phẩm hay chỉ là một trang giới thiệu chung. Mã QR tự nó không thay thế chất lượng hàng bên trong.

Mua nấm bán rời thì hỏi ngày nhập, cách giữ hàng và nguồn cung. Đừng gom một túi lớn chỉ vì rẻ nếu gia đình chưa có kế hoạch nấu. Nấm tươi khá dễ xuống chất lượng, nhất là khi đi chợ rồi để trong xe nóng lâu trước khi về nhà.

Nấm bào ngư tươi thường còn nguyên tai, ít dập và có độ chắc phù hợp. Nấm hương tươi có mũ tương đối nguyên, mùi đặc trưng dễ chịu. Nấm kim châm cần bó còn tốt, thân không nát nhũn, không có dịch nhớt bất thường. Những dấu hiệu này giúp chọn độ tươi, không phải kết quả xét nghiệm hóa chất.

Màu trắng của kim châm hoặc bào ngư trắng có thể là đặc điểm tự nhiên của giống và điều kiện trồng. Một vài vết sẫm do va chạm cũng không tự động chứng minh có chất độc. Khi không chắc tình trạng sản phẩm, đổi sang gói khác còn tốt và dễ kiểm tra thông tin sẽ thực tế hơn cố đoán nguyên nhân.

Một mùi hắc lạ là lý do để ngừng sử dụng và trao đổi với nơi bán. Nhưng nấm không có mùi lạ vẫn có thể có vấn đề an toàn mà mũi không phát hiện được. Ngược lại, mùi riêng của từng giống nấm có thể khá rõ; không nên từ đó suy ra người bán đã ngâm hóa chất.

Nước ngâm chuyển màu, có bọt hoặc không đổi màu đều không phải bằng chứng chung cho việc có chất bảo quản. Mảnh vụn, đất còn bám và thành phần tự nhiên có thể ảnh hưởng đến nước. Không có phản ứng đơn giản duy nhất áp dụng cho mọi chất, mọi loại nấm và mọi mức tồn dư.

CFS ghi nhận formaldehyde có thể xuất hiện tự nhiên trong một số thực phẩm, gồm nấm khô. Thông tin này cho thấy ngay cả một phép đo cũng cần được diễn giải theo loại mẫu và phương pháp; không thể tự kết luận hành vi ngâm tẩm từ một dấu hiệu cảm quan. Nếu cần xác minh, nên dùng kiểm nghiệm phù hợp.

Sau khi mua, đưa nấm vào ngăn mát theo hướng dẫn trên bao bì. FDA hướng dẫn giữ nhóm rau quả dễ hỏng như nấm ở khoảng 4°C hoặc thấp hơn. Hạn dùng vẫn phụ thuộc sản phẩm và điều kiện trước đó; tủ lạnh không làm một gói nấm đã hỏng trở lại bình thường.

Giữ bao gói phù hợp, tránh đè nặng khiến nấm dập. Nếu mở gói lấy một phần, dụng cụ và tay cần sạch, phần còn lại cất lại sớm. Không trộn nấm mới với nấm cũ trong cùng hộp rồi quên ngày mua. Chia theo món định nấu giúp bạn dùng hết mà ít phải mở hộp nhiều lần.

Hãy rửa khi chuẩn bị chế biến thay vì ngâm rửa cả túi rồi cất lâu khi còn ướt. Với mỗi loại, cắt bỏ gốc không ăn được và phần dập hỏng. Nếu toàn bộ gói có dấu hiệu nhớt hoặc mùi hư, bỏ gói thay vì chỉ nhặt vài tai còn trông đẹp.

Rửa nấm bằng nước sạch phù hợp với loại nấm, thao tác nhẹ để tránh làm nát. Không dùng xà phòng hay chất tẩy rửa gia dụng để “khử hóa chất”. Việc ngâm muối lâu cũng không bảo đảm loại hết chất tồn dư, lại có thể làm thay đổi kết cấu và vị.

Nấm kim châm cần được nấu chín kỹ, kể cả khi dùng cho lẩu. Khi thêm vào nồi, tách bó vừa phải để nhiệt tiếp xúc tốt hơn; đợi nấm chín rồi mới gắp ăn. Tránh đặt nấm sống sát món ăn sẵn hoặc dùng lại đĩa đựng nguyên liệu sống để đựng đồ đã nấu.

Dừng ăn nếu phát hiện dấu hiệu bất thường, giữ nhãn, hóa đơn và ảnh tình trạng sản phẩm để liên hệ nơi bán. Khi có biểu hiện sức khỏe sau ăn như nôn ói, tiêu chảy hoặc đau bụng đáng kể, cần được nhân viên y tế đánh giá; đừng tự thử lại món còn dư để tìm nguyên nhân.

Chỉ mua các loại nấm ăn đã được nhận diện rõ ràng. Nấm hoang dã là câu chuyện khác với nấm nuôi trồng và không nên nhận biết bằng kinh nghiệm nhìn màu, cho bạc vào nấu hay xem côn trùng có ăn không. Nấu chín cũng không loại bỏ được mọi độc tố của nấm độc.

Một bó nấm ngon bắt đầu từ nguồn bán minh bạch và kết thúc bằng cách giữ, sơ chế, nấu hợp lý tại nhà. Khi lần mua nào cũng kiểm tra những điểm cụ thể này, bạn sẽ chủ động hơn nhiều so với việc tìm một mẹo “phân biệt cực đơn giản” nhưng không kiểm chứng được.