Một bàn ăn gọi cua hấp, ghẹ rang hoặc lẩu có nhu cầu cỡ và số con khác nhau. Nhà hàng nên xác định lượng khách, kiểu chia và mục tiêu món trước khi hỏi hàng. Cua thịt, cua gạch và ghẹ xanh cũng cần được đặt riêng. Ghi chung “cua ghẹ sống vài ký” dễ khiến bên giao chọn cỡ không phù hợp, còn bếp khó chia đều cho từng bàn.

Thực Phẩm Việt tiếp nhận yêu cầu qua 08.77.99.00.55 để trao đổi mặt hàng, cỡ và lịch giao tại TPHCM. Tình trạng hàng sống, số lượng, khu vực giao và điều kiện bàn giao phải được xác nhận cho đơn cụ thể. Không nên hiểu một bài giới thiệu là cam kết mọi cỡ luôn có hoặc mọi tuyến đều giao trong cùng khoảng thời gian.

Với cua, hỏi rõ nhóm cua theo mục đích món và khoảng cân mỗi con. Cua dùng hấp nguyên con cần cách chia khác cua chặt làm lẩu hoặc rang. Với ghẹ xanh, số con trên kg là thông tin hữu ích nhưng vẫn có dao động giữa từng con. Hãy thống nhất khoảng cỡ và việc có chấp nhận trộn cỡ hay không trước khi nhà hàng lên phần bán cho khách.

Không dùng màu càng, vỏ đẹp hoặc lực cử động làm bảo đảm tuyệt đối về lượng thịt bên trong. Tình trạng chắc thịt cần được đánh giá qua nguồn, phân loại và kết quả chế biến thực tế. Nếu có yêu cầu đặc biệt về gạch, thịt hoặc tỷ lệ con thiếu càng, hãy nêu rõ và hỏi cách bên bán kiểm tra. Những mô tả này cần có điều kiện nghiệm thu cụ thể.

Với cua có dây buộc, cần thống nhất khối lượng tính tiền đã bao gồm gì và cách đối chiếu. Hỏi cân từng con hay cả lô, khoảng chênh tổng cân cho phép và cách chốt khi trọng lượng thực tế khác dự kiến. Không nên chỉ trao đổi số con rồi tới lúc nhận mới phát hiện tổng ký vượt kế hoạch của bếp. Phiếu xác nhận nên có cả cỡ và lượng dự kiến.

Nếu nhà hàng chia theo bàn, số con đạt cỡ quan trọng không kém tổng cân. Có thể yêu cầu đóng hoặc phân nhóm theo đơn bàn khi phù hợp phương án vận chuyển. Tuy nhiên, phải giữ điều kiện bảo vệ động vật sống và tránh xếp quá chật. Tách nhóm nhận diện giúp nhân viên không mất nhiều thời gian cân sửa trong lúc đang có khách chờ món.

Nhà hàng cần có người nhận đúng giờ và nơi lưu giữ đã sẵn sàng. Không nên đặt giao sát giờ đông khách nếu nhân viên vừa phải phục vụ, vừa kiểm hàng. Hãy báo trước tình trạng bể hoặc phương án sử dụng ngay để bên giao trao đổi cách đóng và lịch đi phù hợp. Điều kiện cụ thể phụ thuộc loài, thời gian vận chuyển và tình trạng lô, không áp một cách chung cho tất cả.

Khi nhận, đối chiếu cỡ, số con, cân và biểu hiện hoạt động của cua, ghẹ. Ghi nhận ngay con yếu, bị tổn thương hoặc khác quy cách, kèm ảnh khi cần. Không trộn lô mới vào bể chung trước khi kiểm tra. Việc thống nhất cách xử lý hàng không đạt lúc bàn giao sẽ rõ ràng hơn tranh luận sau khi đã lưu trong hệ thống của nhà hàng nhiều giờ.

Thông tin tra ngày 06/11/2026; trang nguồn không ghi rõ ngày cập nhật giá và lưu ý giá thay đổi theo thời giá. Đây là giá của Hải Sản Mỗi Ngày, không phải báo giá của Thực Phẩm Việt. Mức ghẹ xanh cỡ 3–4 con/kg không áp cho cua biển, ghẹ cỡ khác hoặc sản phẩm đông lạnh. Cua thịt và cua gạch cần được hỏi riêng theo quy cách thực giao.

Khi lấy báo giá, yêu cầu ghi cỡ, cách cân, chi phí giao, thuế nếu áp dụng và thời hạn chốt đơn. Nếu món bán theo con, tính chi phí dựa trên số con đạt cỡ; nếu bán theo cân, nhân viên cần hiểu rõ quy trình cân tại quán. Không dùng mức giá công khai của một cỡ khác làm cơ sở hứa với khách về giá món trước khi xác nhận nguồn hàng.

Cua biển và ghẹ xanh không nên được thả tùy tiện vào một bể trang trí chưa có điều kiện phù hợp. Cần kiểm tra nhiệt độ, độ mặn, oxy, chất lượng nước và sức chứa của hệ thống theo loài đang giữ. Không dùng nước máy chưa xử lý hoặc thay đổi môi trường đột ngột chỉ để “cho tỉnh”. Phương án tiếp nhận nên được người có chuyên môn thiết kế cùng đơn vị cung cấp hàng.

Theo hướng dẫn tham khảo của RSPCA Victoria, loài không tương thích cần được tách và mật độ phải phù hợp thiết kế. Nhà hàng cũng nên có quy trình kiểm tra định kỳ, xử lý con yếu hoặc chết và bảo vệ an toàn cho nhân viên khi thao tác càng. Không dùng con chết không rõ thời điểm cho món chỉ vì muốn giảm hao hụt. Mục tiêu giữ sống phải đi cùng kiểm soát chất lượng thực phẩm.

Sau mỗi đợt, ghi số con nhận, tình trạng bàn giao, thời gian lưu giữ và kết quả chế biến. Nếu tỷ lệ hao hụt tăng, xem lại cả nguồn, vận chuyển lẫn điều kiện tại quán thay vì kết luận ngay một phía. Nhà hàng có thể chia nhiều đợt giao hơn nếu sức chứa hạn chế. Số liệu lượng bán sẽ giúp điều chỉnh lịch mua sát nhu cầu thực tế.

Gửi cho Thực Phẩm Việt loại cua hoặc ghẹ, cỡ, lượng dùng, khu vực và khung giờ nhận qua hotline hoặc Zalo 08.77.99.00.55. Hai bên xác nhận tình trạng hàng, giá và điều kiện giao trước khi chốt. Với khách nhà hàng, một lịch nhận rõ và mẫu quy cách ổn định sẽ hữu ích hơn việc chỉ tìm một mức giá thấp mà chưa tính được số phần phục vụ.

Tài liệu tham khảo: FDA – lựa chọn và sử dụng hải sản an toàn; RSPCA Victoria – quản lý hải sản sống trong nhà hàng.